Zakwas żytni

Zapewne w głowie wielu z Was, jak i do pewnego momentu w mojej, zakwas roił się jako mityczny zaczyn na chleb, który na pewno jest złożonym i trudnym do ogarnięcia procesem.....nic bardziej mylnego.

Rok temu postanowiłam stawić czoła wyzwaniu jakim było stworzenie własnego chleba na zakwasie. Takie pieczywo jest poprostu wspaniałe i każdy kto już raz nasiąkł robieniem domowego chleba, ten do sklepowych nie powraca.

Na wstępie powiem, że każdy zakwas jest inny i potrafi mieć swoje 'humory' , postaram się powiedzieć o wszystkich pułapkach jakie mogą nas spotkać na drodze do dobrego zakwasu. Najtudniejszy jest początek, a potem to już przyjemna rutyna.

Składniki:

• mąka żytnia razowa,
• przegotowana woda w temp. pokojowej,

Wykonanie:

Do zrobienia zakwasu potrzebny będzie wyparzony słoik. Ogólnie polecam słoiki  0,5 l, chociaż jeżeli będziecie robić chleb bardzo często, przeda się słoik 0,7 l. 

DZIEŃ 1:

Rano

Zakwas zaczynamy robić rano. Wsypujemy do słoika 0,5 szklanki mąki i wlewamy 0,5 szklanki przegotowanej wody. Całość dokładnie mieszamy. Słoik przykrywamy np. ręcznikiem kuchennym i zakładamy gumkę recepturkę. Miksturę odstawiamy w ciepłe (ale nie gorące!) miejsce. Zbyt duża temperatura, potrafi zabić nasze chlebowe drożdże, co raz mi się przydażyło, niestety. Dbajmy o to by temperatura zawierała się w przedziale 25 - 27 ºC, a wtedy nic złego się nie stanie. Zakwas nie lubi przeciągów ani zbytniego oświetlenia. W lato słoik u mnie stoi na blacie kuchennym, w zimie stawiam go na stołku koło niezbyt nagrzanego kaloryfera.

Wieczorem

Mieszamy dokładnie zakwas i przykrywamy ręcznikiem kuchennym, tak jak zrobiliśmy to rankiem. Tak zakwas czeka do rana.

Tak wygląda zakwas w początkowym stadium 'rozwoju'.

DZIEŃ 2:

Rano

Dokarmiamy zakwas po raz drugi, tj. wsypujemy 0,5 szklanki mąki i zalewamy 0,5 szklanki wody. Przykrywamy i zostawiamy do wieczora.  Zasada dokarmiania jest taka, że tyle ile dodamy mąki, tyle samo dodajemy wody, czyli 1:1 - zawsze. Po nocy Wasz zakwas powinien mieć juz pierwsze malutkie bąbelki.

Wieczorem

Dokładnie mieszamy zakwas. Przykrywamy i odstawiamy do rana. W tym punkcie, zakwas już powinien wyraźnie pracować. Może sie nawet zdarzyć, że wyrasta zbyt bardzo, wtedy zakwas trzeba zamieszać. Takie niekontrolowane 'ucieczki' często się zdarzają latem. 

DZIEŃ 3:

Rano

Dokarmiamy zakwas po raz trzeci, dokładnie tak samo jak dzień wcześniej. Zakwas jest jeszcze bardzo młody, jednak nadaje się już do wypieku pierwszego chleba. Musicie jednak pamiętać, że taki chleb, aby należycie wyrósł,  będzie potrzebował odrobinę drożdży.

Zazwyczaj dopiero w drugim tygoniu dokarmiania chlebek pięknie sam wyrasta.

Uwagi:

• Przechowywanie zakwasu:

Zakwas przechowujemy w lodówce. Może tak stać do tygodnia, potem radzę wyjąć go na ok 2 - 3 h, dokarmić i wieczorem po dokładnym wymieszaniu ponownie schować do lodówki.

• Jeżeli chcecie użyć zakwasu do pieczenia należy wyjąć go z lodówki i postawić w kuchni na blacie na 2 - 3 h, po tym czasie dokarmiamy, mieszamy go i odczekujemy kolejne 2 - 3 h, tak aby zakwas zaczął pracować. Tu ważna jest obserwacja. Wyrastający zakwas jest gwarancją wyrośniętego chleba, jednak czasami zakwas nie bąbelkuje zbyt mocno, co nie oznacza, że nie jest aktywny.
• Zakwas może się rozwarstwić i nie jest to nic co powinno Was martwić. Poprostu ma odrobinę za dużo wody. Przy następnym dokarmianiu dosypcie trochę więcej mąki.
• Zakwas może pachnieć różnie. Niektórzy kochają ten kwaskowaty aromat, inni nie. 
• Należy pamiętać, że zakwas z czasem staje się mniej wrażliwy na czynniki takie jak np woda, dlatego na późniejszym etapie dokarmiania, nie bójcie się dodawac wody z kranu.
• Zakwas nie nadaje się do spożycia kiedy zauważycie jakąkolwiek pleśń.